حلیم/ هلیم/ هلام/ هریسه/ ریس
- ميراث معنوي
- نمایش از جمعه, 20 اسفند 1395 21:42
رضا آقازاده
کارشناس ارشد فرهنگ و زبان‌های باستانی
حلیم، هلیم، هریسه، ریس همه یک جور پخته می‌شوند و مواد تشکیل دهنده آن یکی می‌باشد، جز آنکه فرهنگ‌ها به سه و یا چهار شکل آن را آورده و در ضبط ریشه واژه‌ها میان فرهنگ‌ها و برخی کتب پزشکی قدیم اختلاف است. بالاخره این خوراک معروف را با «ﻫ» یا «ﺣ» بنویسیم؟ حلیم بنامیم یا هریسه؟ و آیا هریسه از حلیم گرفته شده یا حلیم از هریسه؟
«حلیم»
حلیم که امروز می‌نویسیم همان خوراک معروفی است که با گندم و گوشت پخته با دارچین تزیین می-کنیم. ولی این واژه در واقع بایستی با «ﻫ» نوشته شود، چه حلیم از حِلم عربی بر وزن فعیل به معنای بردبار است. در فرهنگ‌های شناخته شده عربی مانند المنجد و المنجد الطلاب حلیم به معنای خوراکی معروف نیست و همین معنایی که از حِلم یعنی بردبار از آن بر می‌آید دیده می‌شود.پس بایستی این حلیم نه معرب بلکه تصحیف یعنی غلط نویسی «هلیم» باشد. فرهنگ معین نیز اصلا این واژه را به همین معنای بردبار گرفته و خوراک معروف را زیر نام «هلیم» و «هریسه» می‌آورد. حلیم: بردبار. ج. أحلام و حُلماء. پیه، چربی. شتر فربه.←ف. معین
«هلیم»
فرهنگ معین زیر نام «هلیم» از قول دکتر خیام پور می‌آورد: نوشتن این کلمه به صورت «حلیم» غلط است. فرهنگ معین «هلیم» را عربی گرفته است: «هلیم: [ع] غذایی لذیذ که از گندم پوست کنده و گوشت پزند.» (←ف.معین)
لغت نامه دهخدا به عربی بودن واژه «هلیم» اشاره‌ای ندارد و گویا واژه را پارسی می‌گیرد. «هلیم: به فارسی عبارت از مَرق و گوشت و گندم مهراء پخته است و در افعال مانند هریسه.(حکیم مومن). خوراکی است که از بلغور و گوشت پزند و در ضمن پختن پیوسته به هم زنند تا لعاب گیرد و سپس بر آن روغن و گونه‌ای از ادویه معطر(بیشتر دارچین) ریزند.»(←لغت نامه)
به نظر نمی‌آید این واژه عربی باشد.
«هلام»
در کتاب «فرهنگ واژه‌های فارسی در زبان عربی» جزو واژه‌های ایرانی است که معرّب شده است و در تعریفش تنها آورده: «نوعی خوراکی است.» شاید هلام همین هلیم باشد و معرب بودن آن قطعی است. فرهنگ عربی به فارسی المنجد الطلاب در تعریف «هُلام» می‌آورد: «غذائیست از گوشت پوستدار گوساله. آبگوشت سرکه که سرد شده و چربیش را گرفته‌اند. ماده‌ای است چسبو و به قولی: ژله حیوانی است.»(← ف. المنجد الطلاب). و نیز: «الهلام: طعام من لحم عجله بجلدها.»(←المنجد)
با تعریفی که المنجد از هلام به دست می‌دهد به نظر می‌آید که «هلام» با «هلیم» تفاوت داشته باشد. ولی با توجه به اینکه «هلام» در کتاب معرب‌های پارسی که در بالا یادش رفت آمده این واژه را معرب می‌گیریم.
«هریسه»
فرهنگ‌های عربی نه از «حلیم» و نه از «هلیم» به نام خوراک یادی نمی‌کنند ولی از هریسه به عنوان خوراک پخته شده با گندم و گوشت یاد می‌کنند. ولی آیا این واژه عربی است؟
«هریسه(هلیم)/ خوارزمی ḥrysh» هْریش.(← واژه نامه موضوعی زبان‌های باستانی ایران، جلد2، زیر نظر حسن رضایی باغ بیدی، 1391)
در کردی «هریشک» خوراکی است ویژه زائو.(← ف. کردی-پارسی هَنبانه بورینه، عبدالرحمن شرفکندی-هژار-)
چو شد کشته دیگی هریسه بپخت/ برید آتش از هیزم نیم سوخت
(← فردوسی. لغت نامه)
در آذری «هُرّا»(با تشدید همخوان «ر») خوراکی است که با آرد گندم و روغن حیوانی پخته شده و با دوشاب(شیره انگور) تزیین می‌شود.
فرهنگ معین هَریس را معرب آورده ولی معرب از برای کدام واژه؟ این را یاد نکرده است. «هریس: [معر] طعامی است که از گوشت و حبوب ترتیب دهند و بهترین آن آنست که از گندم و گوشت مرغ سازند.» و زیر نام هریسه آورده: «در النوادر آمده: دانه خرد شده بوسیله مِهراس(هاون) پیش از آنکه پخته شود، و چون پخته شود هریسه نامند.»(← ف. معین)
هریسه با ترکیبات مختلف
هریسه: دعوتی با تکلف ساخته بودند و هریسه نهاده.(← بیهقی)
هریسه پز: آنکه هریسه پزد و فروشد. جمله بازارها بسوخت و آغاز آن از دکان هریسه پزی بود.(← تاریخ بخارا)
هریسه کردن: پختن هریسه، مهرا کردن.
هریسه گر: هریسه پز.
(← لغت نامه دهخدا، فرهنگ معین)
فرهنگ عمید هریسه را عربی گرفته است و پس از تعریف و شیوه پخت «هریسه» می‌نویسد: در فارسی آن را «ریس» و «حلیم» هم می‌گویند.(← ف. عمید)/ فرهنگ فارسی صبا نیز عین همین سخن را آورده است.
در برهان از هلیم، حلیم و هریسه خبری نیست ولی زیر نام «ریس» به همه اینها می‌رسیم:
«رِیس: (با تلفظ یاء مجهول) شوربای غلیظی که بر بالای شله پولاد و کشکک و امثال آن ریزند. و «هریسه» و «حلیم» را نیز گفته‌اند، لیکن قبل از آنکه پخته شود، یعنی هنوز آبکی باشد.»(← برهان قاطع)
فرهنگ عربی المنجد و نیز المنجد الطلاب هم به ریشه این نام اشاره نکرده‌اند:
«الهریسَه: طعام یُعمل من الحبّ المدقوق و اللحم./ المِهراس: الهاون.»(←المنجد)
هاون پارسی و از هاونَ اوستایی است.
«هریسَه: حلیم که با گوشت و کندم می‌پزند./ مِهرَس: مردی که تند و تند و به شدت می‌خورد./ المِهراس: هاون. هاون چوبی.»(← المنجد الطلاب)
هریسه در کتاب‌های پزشکی
در کتاب تقویم الصحه(ویرایش غلامحسین یوسفی) «هریسه» و «فرنکیه» با هم آمده است. «غذایی است گرم و تر. آنچه از گوشت لطیف و گندم[پاک] کنند. هریسه و فرنکیه هر دو لون معتدل‌ترین همه غذاها-اند چون هضم شوند پرورش بسیار کند و گونه روی را تازه گردانند و اندام را ترطیب دهند و دیر هضم شوند و سده و سنگ ریزه آرند در گرده و مثانه خصوصاً چون با شیر بپزند و چون از برنج پزند پرورش کمتر کند و زودتر هضم شود، و فرنکیه هم این طبع دارد لیکن تر ترست.
از ویرایشگر کتاب است: فرنکیه به معنی طعامی که از گندم پوست کنده و روغن و غیره ترتیب دهند.(فرهنگ نفیسی، اقرب الموارد، المنجد). در تحفه المومنین آمده: فرکیه آش حلیم است.(← فریک: لغت نامه دهخدا)
در خفی علایی سید اسماعیل جرجانی(دکتر علی اکبر ولایتی، دکتر محمود نجم آبادی) نوشته: هریسه طعامی است که از گوشت و حبوب پوست کنده ترتیب دهند و بهترین آن آنچه از گندم و گوشت ترتیب می‌دهند و به فارسی حلیم می‌گویند.
این کتاب هریسه را عربی گرفته و حلیم را پارسی آن دانسته است.
هریسه در کتاب حفظ البدن امام فخرالدین محمد رازی(ویرایش: محمد ابراهیم ذاکر) نیز آمده است.
«نتیجه»
به نظر می‌آید «هریسه» اصل ایرانی داشته و به گونه «هْریش»(خوارزمی)، «هریشک»(کردی)، هرُّا(آذری)و «هریسَه» درآمده است، آنگاه به زبان عربی رفته است. «هلیم»نیز همین «هریسه» است و املاء «حلیم» تصحیف و غلط نویسی «هلیم»است.در زبان پهلوی چیزی برای هریسه نیافتم ولی با توجه به آوای پایانی هریسَه(ـَ پایانی) شاید بتوان آن را به گونه «هَریسَک» در زبان پهلوی بازسازی کرد.برهان قاطع «ریسه» را پارسی آن می‌داند. نیک پیداست که «ریسه» همان «هریسه» است.
امکان تبدیل «ر» به «ل» و افتادن «س» از «هریسه»و تشکیل شکل جدیدی از «هریسه» بنام«هلیم»وجود دارد و همین است که دوباره در زبان پارسی به گونه حلیم و هلیم درآمده است.(تبدیل «ر» به «ل» در زبان‌های ایرانی هست).
